Tout ce que vous devez savoir sur la tare, la sauce secrète des ramen supérieurs

Parlons de tare. C’est l’un des cinq éléments essentiels du ramen, et je dirais que c’est plus important que la soupe. Et à moins que vous ne soyez un geek de ramen inconditionnel, vous n’en avez probablement pas entendu parler.

Tare (prononcé « tah-reh”) signifie « sauce à tremper” en japonais, mais c’est bien plus qu’une simple sauce dans le monde des ramen.

Imaginez les ramen comme un organisme vivant. Si la soupe représente le corps des ramen et que les nouilles sont les os, alors la tare est le sang. Ça pousse tout, ça donne la vie aux ramen. Sans cela, les ramen sont un gâchis dérisoire et non salé.

La tare est le principal agent d’assaisonnement des ramen, la seule source de sel dans la soupe finale et, à bien des égards, une source de beaucoup plus. Il est ajouté au fond du bol avant que la soupe ne soit versée, ce qui permet aux deux de se mélanger et de se mélanger. Habituellement, c’est une consistance coquine, mais cela peut aussi être une pâte — de toute façon, elle disparaît dans la soupe.

L’une des raisons pour lesquelles elle est relativement inconnue est que la tare est souvent intentionnellement secrète, étant donné son pouvoir de changer et de modifier un plat. Les chefs protègent leurs recettes et techniques de tare plus que tout autre composant – même de leurs propres cuisiniers. Je connais quelques chefs qui font encore toute la tare eux-mêmes, juste pour empêcher leurs cuisiniers de faire leurs recettes.

Je ne suis pas ce genre de gars, cependant. Je partage. Partage excessif. Je suis donc ici pour régurgiter beaucoup d’informations sur la tare. Même si vous ne prévoyez jamais faire de tare vous-même, en comprenant son rôle et son but, vous pourrez mieux naviguer dans les menus de ramen et comprendre pourquoi. Et finalement, n’est-ce pas ce que nous aimons dans la nourriture?

Quels types de tare existe-t-il?

Historiquement, la tare peut être divisée en trois catégories, en fonction de son mécanisme d’aromatisation primaire:

• Le shoyu, ou sauce de soja, est le style de tare le plus ancien. Les ramen n’existent pas sans celui-ci, car les origines des ramen résident dans le fait que les cuisiniers japonais réinventent les soupes chinoises en pensant aux goûts locaux. C’était à la fin du 19ème siècle au Japon, et la viande était rarement consommée par les habitants. Vous avez un afflux d’immigrants, beaucoup de Chinois, qui cuisinaient des plats à base de viande. Selon Slurp! Histoire sociale et culinaire des Ramen, l’histoire raconte que les cuisiniers japonais, rebutés par l’odeur de viande et d’ail que l’on retrouve dans ces soupes étrangères, ont voulu adopter ces soupes de nouilles chinoises pour un public plus local. Pour tempérer ces parfums de viande inconnus et peu recommandables, ils ont utilisé de la sauce soja — et ainsi la première itération de ramen est née.
• Le Shio, qui signifie sel, est une sauce à base de sel, qui vise davantage à amplifier les saveurs existantes de la soupe qu’à apporter sa propre saveur. Comme la soupe de base n’est pas salée, cette tare sert davantage de toile de fond, ajoutant du sel et de la complexité. Il contient souvent une foule de produits de poisson séchés et des mélanges de sel différent (plus sur les deux plus tard). Il peut également, ironiquement, contenir de petites traces de sauce soja. Encore une fois what quelles sont les règles même dans les ramen?
• Le miso, le nouveau style de tare, est basé sur — vous l’aurez deviné – le miso. Ce n’est pas seulement une soupe servie avant l’arrivée de vos California rolls — le miso est un ingrédient commun au Japon fabriqué à partir de légumineuses et de céréales en purée (généralement des haricots de soja et parfois du blé), plus le koji, un champignon avec des enzymes qui convertissent les protéines et les amidons des légumineuses en composés aromatiques complexes. Techniquement, le miso peut utiliser n’importe quelle source riche en protéines (mon ami Rich a fait du miso une fois avec du fromage ricotta!). L’utilisation du miso dans les ramen provient de Sapporo à Hokkaido, l’île la plus septentrionale du Japon (ceux qui ont lu ma première chronique savent qu’il a une place particulière dans mon cœur). Le ramen miso a été inventé au milieu des années 1950, dans une petite boutique nommée Aji no Sanpei, dont le chef nourrissait des ouvriers affamés en ajoutant des nouilles à une soupe miso de porc. Ou alors la tradition va.

Ces trois tares sont souvent des points de délimitation majeurs dans un menu. Il y a de fortes chances que vous regardiez un menu, vous en verrez au moins un. Peut-être les trois. Peut-être d’autres aussi!

Mais le fait est que la tare est toujours incluse. Si vous voyez un magasin de ramen ne l’utiliser pas, remettez tout en question.

Tare contributes two things:

1. Salt.
2. Glutamic acid, or compounds that increase sensation of glutamic acid on the palate.

Nous allons commencer par le sel. Parce que c’est plus facile.

Le sel donne aux aliments le goût de la nourriture. Nous savons tous à quel point le sel est génial pour la saveur. La tare est la seule source de sel dans le bouillon, donc sans elle, le bouillon n’a pas le goût de rien. Tout comme vous ne mangeriez pas un steak sans sel et poivre, vous ne mangeriez probablement pas de soupe sans au moins un peu de sel. Nous obtenons donc une raison pour la tare, qui est sel = capable de goûter les ramen. J’entends des gens qui se sont lancés dans le voyage de fabrication de ramen le dire tout le temps quand ils oublient la tare: « Pourquoi ma soupe n’a-t-elle aucun goût? »Parce qu’il n’a pas de sel! Tu bois juste de l’eau d’os!

Comme la soupe de ramen est principalement composée d’eau, vous avez besoin de beaucoup de sel pour en faire ressortir la saveur. Un bol typique de ramen contient entre 1 et 2 grammes de sodium. En comparaison, 20 morceaux de pépites de poulet McDonald’s contiennent près de 1,5 gramme de sodium. Ça me fait mal aux muscles juste en y pensant.

En note de côté, je veux que vous ignoriez tout ce que vous entendez sur des types spécifiques de sel. La tare est normalement un liquide, ce qui signifie que les effets de la taille ou de la forme des cristaux de sel sont inexistants. Et comme le sel représente une petite quantité du bol total, la teneur en minéraux n’aura pas d’effet sur la saveur. Ces magasins shio qui vantent cinq sels différents dans leur tare? Marketing pur.

Le deuxième aspect de la tare est beaucoup plus provocateur. Et ça, mes amis, c’est de l’acide glutamique. La tare est égale à l’umami, le cinquième goût.

Umami est bizarre. Tout umami est, à la base, la sensation d’acide glutamique, ou glutamate libre*, sur votre langue. L’acide glutamique est un acide aminé, c’est donc essentiellement comme dire que vous goûtez les protéines. Mais, c’est technique et difficile à comprendre en soi. Nous l’appelons donc « salé » ou « umami. »

*Techniquement, il existe deux types de glutamate, libre et lié, mais nous ne nous soucions vraiment que du libre, puisque c’est celui que vous pouvez goûter. Donc, à l’avenir, je me référerai exclusivement au glutamate libre.

Une partie de la raison pour laquelle j’utilise à contrecœur le terme umami est que la sensation est difficile à décrire, mais très distincte. C’est comme quand vous mordez dans un steak et qu’il a un goût super charnu et riche. C’est ainsi que vous savez que le jacquier déchiré n’est pas la même chose que le porc effiloché à moins de l’arroser de sauce BBQ, ou pourquoi les hamburgers aux haricots noirs sont plats par rapport aux galettes de bœuf haché. C’est cette qualité intense et presque appétissante que contient le fromage. Les tomates séchées au soleil l’ont. Les champignons en ont beaucoup. Bacon et jambon aussi.

La façon la plus simple de goûter l’umami est de saupoudrer de glutamate monosodique (MSG) sur votre langue (Non, le MSG n’est pas mauvais pour vous). MSG est pur umami, pas de charges, de saveurs ou autre chose. C’est une molécule d’acide glutamique avec un ion sodium attaché. La dégustation de MSG peut vous horrifier ou vous ravir, mais je vous assure que vous comprendrez la saveur si vous la testez de cette façon. Et l’utilisation de MSG dans les ramen au Japon est extrêmement courante, bien que d’autres sources de glutamate soient définitivement disponibles.

Donc, pour vraiment le clouer, vous devez obtenir une forme de glutamate dans les ramen. Même si vous incluez du MSG, par définition, la tare utilise généralement des ingrédients contenant des tonnes de glutamate.

Mais le glutamate n’est pas toute l’histoire. Et c’est là que les choses deviennent encore plus folles.

En plus de simplement charger votre tare avec des produits riches en glutamate (et peut-être du MSG), la plupart des magasins incluent également des ingrédients qui incluent des composés appelés « nucléotides synergiques”, un terme sophistiqué pour les ingrédients qui augmentent rapidement la quantité d’umami que vous pouvez goûter. Il y en a un tas (facilement plus de 40), et certains sont plus communs que d’autres, mais de nombreux ingrédients incluent également ces molécules mystérieuses, telles que les crustacés, le maquereau, les niboshi (petites sardines séchées), le poulet, le porc et les anchois.

Par coïncidence, le Japon est tombé sur la combinaison de « nucléotides synergiques” et d’acide glutamique en développant dashi. Les cuisiniers ont constaté qu’en combinant du kombu (varech) avec de la bonite (flocons de thon séchés), cela créait une base pleine de saveur savoureuse. (Si quelque chose a un goût « japonais”, c’est probablement le cas de dashi.) Et c’est entièrement parce que le glutamate du kombu interagit en synergie avec les composés de la bonite. Séparément, ce ne serait pas aussi complexe ou délicieux, mais ensemble, ils se construisent l’un sur l’autre et créent une saveur extraordinaire. C’est l’alchimie umami.

Les chefs de Ramen, étant les nerds qu’ils sont, utilisent activement des ingrédients contenant de grandes quantités de glutamate et de composés qui vous font goûter plus de glutamate, pour que le plat soit aussi intensément savoureux que possible. En particulier pour le shio, qui n’utilise que du sel comme source salée principale, ces tares ont tendance à contenir des produits de la pêche riches en glutamate et en composés stimulant le glutamate. C’est à ça que sert le poisson: Pas tant pour ajouter une saveur de fruits de mer, mais plus pour arrondir le bol et lui donner la sensation umami folle que vous attendez des ramen.

Le but est juste de mettre le sel et l’umami au centre. Ce qui nous amène à notre premier gros plat à emporter: Envisagez d’ajouter des produits aux propriétés stimulantes du glutamate et du glutamate à votre cuisine régulière. Chili vous vous sentez un peu à plat? Une touche de sauce de poisson l’égayera. Goût de rôti en pot un peu terne? Ajoutez de la sauce soja et des champignons au liquide de braisage la prochaine fois. Vous serez surpris de voir à quel point la nourriture peut être plus délicieuse lorsque vous exploitez la puissance de cette qualité savoureuse et charnue que ces ingrédients fournissent.

C’est ce que tare apporte aux ramen.

Photo: bonchan (Getty Images)

Maintenant que nous savons pourquoi nous avons besoin de tare, comment cela fonctionne-t-il? Qu’en faites-vous ?

La tare est toujours ajoutée au bouillon après une commande. En règle générale, un chef retire un bol vide, verse une quantité spécifique de tare — le liquide impertinent et dense recouvrant le fond du bol — puis ajoute la soupe, l’action naturelle de la soupe en cascade et tourbillonnant la tare pour une distribution uniforme. Certains magasins, comme ceux de Sapporo, ajoutent la tare à un wok chaud cloquant à la place, la caramélisent et la jettent dans un éclat de gloire ardente avant d’ajouter de la soupe, puis d’ajouter le liquide chaud brûlant dans le bol. Ceci est courant avec le miso, où vous devez fouetter, car la tare peut avoir une consistance assez pâteuse.

Mais le fait est que ce n’est qu’à la toute fin que la tare et le bouillon sont combinés. Ce qui est une observation intéressante. Après tout, ne pourriez-vous pas simplement combiner le bouillon et la tare dans une énorme casserole et simplement verser les commandes? Vous pouvez éventuellement ajouter du miso, du sel ou de la tare de sauce soja à la soupe et ne vous inquiétez jamais de trop ou de sous-assaisonner le bouillon. David Chang fait cette affirmation dans sa recette de ramen dans son livre de recettes Momofuku, appelant l’approche de l’assaisonnement à la commande comme « la roulette russe.” C’est une bonne question qui mérite discussion. Je vois le mérite de garder la tare et la soupe séparées.

La principale raison est probablement que la tare donne aux restaurants une flexibilité. Un cuisinier peut préparer une soupe de base et l’assaisonner avec différentes ivresses pour modifier le menu. Au lieu de simplement avoir un ramen de soja, un restaurant peut faire plusieurs ivresses et avoir plusieurs options différentes, tout en n’ayant à faire qu’un seul bouillon principal. Compte tenu de la petitesse de la plupart des magasins de ramen au Japon, cela crée beaucoup d’efficacité pour élargir le menu. Cela élimine donc le stress de la cuisine et aide les cuisiniers à faire face à la demande.

La deuxième raison est plus une opinion personnelle, mais vaut la peine d’être transmise. Beaucoup d’ingrédients utilisés dans la tare (miso, sauce soja, divers produits de poisson séchés) ont des saveurs sensibles à la chaleur. S’ils sont exposés à une chaleur prolongée (par exemple, bouillir pendant des heures), ils peuvent s’évaporer et se dissiper dans l’air. Les cuisiniers japonais aiment dire que le dashi ne doit jamais être cuit plus chaud que 176 degrés Fahrenheit pour maintenir la saveur du poisson.

Pensez-y comme du vin. Voulez-vous boire un vin que vous aviez porté à ébullition puis refroidi complètement? Une grande partie de la saveur et de la complexité s’évapore, car le vin, comme beaucoup de ces autres aliments, contient des saveurs sensibles à la chaleur qui s’évaporent dans l’air. Les ramen de style Sapporo reposent sur la sensibilité à la chaleur dans le cadre du style. Le miso est cuit chaud dans le wok, et cette chaleur intense complète et réduit le piquant du miso.

Ainsi, en gardant la tare séparée, vous pouvez réduire l’impact d’une ébullition longue et intense sur la tare, en lui donnant la saveur et la capacité d’assaisonnement les plus complètes possibles.

Comment faites-vous la tare? Après tout, c’est une sauce mystérieuse.

Il n’y a pas de tare à un tour. Beaucoup diffèrent largement par le chef et le restaurant. Il y a, en fait, une grande flexibilité dans le processus. Combinez simplement des ingrédients contenant du glutamate, du sel et des ingrédients stimulant l’umami, en vous assurant de pouvoir vous dissoudre dans un bouillon, et c’est vraiment tout ce qu’il y a à faire.

Il n’est même pas nécessaire que ce soit principalement du shoyu, du shio ou du miso. J’ai fait une tare folle, comme la tare mexicaine à la sauce mole-soja ou la tare à la tomate. Certains ont eu plus de succès que d’autres. Mais si c’est assaisonner la soupe et vous donner de l’umami, vous êtes prêt à partir. Il n’y a pas beaucoup de règles, juste une interprétation stylistique.

La tare peut être extrêmement complexe. Par exemple, ma recette de miso que j’ai partagée sur Reddit contient beaucoup d’ingrédients. Mais ce n’est pas nécessaire. Parfois, je fais juste un super simple. Voici un exemple, avec tous les ingrédients que vous pouvez facilement trouver dans l’allée internationale de votre épicier local:

• 450 g de sauce soja
• 50 g de mirin (vin de cuisine sucré)
• 20 g de sel
• 10-15 g de sauce de poisson

Mélanger ce qui précède, chauffer à ébullition, refroidir et réserver indéfiniment au réfrigérateur au besoin. Cela vous donne le glutamate du soja, avec les boosters de glutamate dans la sauce de poisson, et un peu de douceur du mirin pour ajouter de la complexité. C’est super simple et plein de tonnes d’umami et de sel; exactement ce dont vous avez besoin. Cela fonctionne avec paitan et aussi chintan, à coup sûr.

D’accord, c’était beaucoup. Mais maintenant, vous savez pourquoi le ramen est si bon! C’est la tare, la sauce secrète, qui fait ou casse le plat, fournissant toute la qualité savoureuse que nous aimons, ainsi que tout l’assaisonnement.

Mais une soupe ne se limite pas à la tare et au bouillon. Il y a un autre add-on sournois, peut-être aussi négligé dans le paysage des ramen américains que tare. Nous en parlerons dans la colonne suivante.