jotta elintarviketutkija ymmärtäisi tuoreen lihan ominaisuudet ja arvostaisi sen mahdollisuuksia lisätä lihajalosteisiin, hänellä on oltava perustietämys lihasta. Usein tehdään satunnainen havainto, että tietyt lihakset ovat punaisempia tai tummempia kuin toiset. Organisaation taso, olipa se punainen ja valkoinen lihas tai punainen ja valkoinen kuidut, on terminologian ja tunnustamisen tilanne, joka on olemassa, ja se on ymmärrettävä. Punaisen ja valkoisen lihaksen välillä on valtavia eroja koostumuksessa ja morfologiassa. Punainen lihas on suurempi pitoisuus pigmentti myoglobiini, on yleensä pienempi liukoisen proteiinin pitoisuus, pienempi glykogeenissä, ja suurempi lipidissä kuin valkoinen lihas. Punaiset kuidut ovat kooltaan pienempiä kuin valkoiset kuidut, ne ovat paremmin hiussuonien varassa ja sisältävät enemmän mitokondrioita. Valkoiset kuidut on varustettu paremmin glykolyyttiseen aineenvaihduntaan kuin punaiset kuidut, jotka on suunniteltu hapettuvaan aineenvaihduntaan. Valkoisista lihaksista eristetyillä sarkoplasmaisilla retikulumikappaleilla on suurempi kyky sitoa kalsiumia in vitro kuin punaisista lihaksista saaduilla, ja punaisen lihaksen myosiinilla on pienempi atpaasiaktiivisuus kuin valkoisista lihaksista saaduilla. Punaisten ja valkoisten kuitujen fysiologinen vaste vastaa hyvin sitä, mitä on sanottu niiden koostumuksesta ja biokemiallisista ominaisuuksista. Valkoisen kuidun stimulointi tuottaa nykimisreaktion; punaisissa kuiduissa myös nykimisreaktio syntyy, mutta se antaa hitaamman supistumisen, joka kattaa pidemmän ajan kuin valkoisesta kuidusta. Histokemialliset tekniikat ovat tuottaneet monia kauniita ja hyödyllisiä kuvia kuitutyyppijakaumasta. Punaisissa kuiduissa on paljon hapettavia entsyymejä, kuten SDH, mutta vähän glykolyyttisiä entsyymejä, kuten fosforylaasia ja myös vähän Atpaasia; päinvastainen tilanne on valkoisissa kuiduissa. Välikuidut tunnistetaan hyvin. Kuitutyypit erottuvat selvästi juuri ennen eläimen syntymää tai sen jälkeen. Tämä osoitetaan histokemiallisilla, biokemiallisilla ja fysiologisilla menetelmillä. Koska erilaistumisen hallinta on niin tärkeä biologinen ongelma, esitetään ristiintervaatiota ja troofista vaikutusta koskevia kokeita. Lopuksi huomautetaan, että kuitutyyppisen koostumuksen on osoitettu olevan tärkeä näkökohta sian lihaksen muuntamisessa ihmisravinnoksi. Ehdotetut tutkimusalueet on pantu merkille.